La pâte feuilletée

• Ingrédients pour faire 1 kilo de pâte feuilletée:

- 500gr de farine
- 250ml d'eau
- 50gr de beurre en pommade
- 8gr de sel
- 325gr de beurre de tourage ou à défaut de beurre classique

• Préparation:

Pétrir les ingrédients (sauf le beurre de tourage) à petite vitesse au robot pour obtenir un pâton. A défaut de robot, faire un puits avec la farine, y verser l'eau salée puis mélanger les deux à la main petit à petit, avant d'ajouter le beurre. Filmer le pâton et laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur.
Après ce premier temps de repos, abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie en lui donnant la forme d'un rectangle. Ce dernier devra être deux fois plus long que large: ici, 30 cm x 15 cm.
Placer le beurre de tourage, ou beurre classique au centre du rectangle de pâte. Rabattre les bords de la pâte sur le beurre de façon à former une enveloppe.
Donner un tour simple, c'est-à-dire abaisser la pâte dans la longueur avec le rouleau à pâtisserie; replier, ensuite, la pâte sur elle-même en trois parties égales et tourner la pâte d'un quart de tour de façon à avoir la pliure sur le côté.
Répéter un second tour simple et laisser reposer 45 minutes au frigo.
Redonner deux tours simples et laisser à nouveau reposer la pâte au réfrigérateur pendant 45 minutes.
Après deux derniers tours simples et 1 heure de repos supplémentaire au réfrigérateur, la pâte peut enfin être abaissée une dernière fois afin d'être cuisinée.

• Conseils et astuces:

- Veiller à toujours allonger la pâte dans le même sens et à bien respecter les temps de pause au réfrigérateur, faute de quoi le feuilletage sera trop fragile et votre pâte ne sera pas bien aérée.
- Pour cuire la pâte feuilletée la température de cuisson se situe entre 230/240°C ou thermostat 7/8.
- Cette pâte feuilletée s'utilise pour les croustades, friands, vol au vent, allumettes, palmiers, chaussons aux pommes, galettes des rois, mille-feuilles, fond de tartes etc.
- L'utilisation d'une farine riche en gluten de type 45 donne d'excellent résultat.
- Pour réaliser un feuilletage au chocolat, ajouter de la poudre de chocolat (ou 70g de cacao en poudre non sucré) au beurre avant de le déposer au centre de la détrempe.
- Pour les pâtisseries non sucrées en pâte feuilletée, il faut mouiller la plaque de cuisson ou le moule : cela empêchera le rétrécissement de la pièce ou sa réduction. Cependant, il ne faut pas le faire pour les pièces sucrées pour éviter la formation de caramel.
- 500gr de pâte feuilletée permettent de réaliser deux tartes...

• Autres liens:

- Recette en images pour 500gr de pâte sur Meilleur du chef
- Recette en images pour 1 kilo de pâte sur Isaveurs
- La pâte feuilletée par "C'est moi qui l'ai fait"
- L'incontournable Chef Simon et sa version personnelle de la recette de la pâte feuilletée en deux parties: la détrempe et le tourage.