Coulis de quetsche au romarin

Ingrédients pour 4 personnes:

- 300gr de quetsches

- 3 cuillères à soupe de miel

- 1/2 cuillère à café de romarin frais haché

- 1/ cuillère à café de sucre vanillé

- 1 cuillère à soupe de jus de citron

- 1 pincée de cannelle

Préparation:

Laver les quetsches, les couper en deux et les dénoyauter.

Faire caraméliser 2 cuillères à soupe de miel à feu moyen, puis incorporer les quetsches, le romarin et le sucre vanillé; laisser mijoter pendant 2 minutes.

Mouiller avec le jus de citron, retirer du feu et réduire en purée.

Passer au tamis puis parfumer avec le reste de miel et la cannelle.

Sauce aux fruits de la passion

Ingrédients:
- 2 échalotes
- 4 fruits de la passion
- 2 cuillères à café d'huile
- 25cl de fond de volaille
- 2 cuillères à soupe de soja
- sel
- poivre
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 cuillère à café de fécule

Préparation:
Eplucher les échalotes et les hacher menu. Couper les fruits de la passion en deux, prélever la pulpe et la mettre dans un bol.

Faire chauffer l'huile à feu moyen et blondir les échalotes pendant 1 minute en remuant.
Mouiller avec le fond de volaille puis porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 3 minutes.

Ajouter la sauce soja, saler, poivrer et relever avec la muscade.

Cette sauce accompagne le poisson au four, la dinde, le canard et les fruits de mer.

Recette du tzatziki

Ingrédients:

- 1/2 concombre

- 1 gousse d'ail

- 125gr de yaourt

- 120gr de fromage blanc à la crème ou 250gr de yaourt grec

- 2 cuillères à café d'huile d'olive

- 1 cuillère à café d'aneth

- sel

- poivre

Préparation:

Laver et éplucher le concombre puis l'émincer finement.

Eplucher la gousse d'ail, la presser et l'incorporer.

Rajouter le yaourt et le fromage blanc avec l'huile; puis mettre l'aneth.

Saler et poivrer.

Accompagne idéalement l'agneau et le porc grillé, les pommes de terre au four, ou encore les légumes sautés au wok...

Comment rattraper une sauce...

Lorsque la sauce:

• a des grumeaux: la passer au mixeur ou bien la filtrer.
• a attaché: Eviter de la remuer et la verser dans une nouvelle casserole; la réchauffer sans cesser de remuer.
• est trop forte: Rajouter un peu de bouillon, de fond de cuisson, de crème fleurette ou d'eau.
• est trop salée: éplucher une pomme de terre, la laver, la couper eu dés et faire cuire avec la sauce.
• est trop liquide: faire réduire et incorporer 1 à 2 noisettes de beurre glacé; mixer brièvement.
• est trop épaisse: rajouter un peu de liquide et mixer la sauce.

Lorsque la mayonnaise:

• est trop compacte: incorporer un peu de blanc d'oeuf battu en neige ferme ou du yaourt, sans remuer. La mayonnaise sera alors plus légère.
• a tourné: Recommencer avec un nouveau jaune d'oeuf et incorporer petit à peitt la mayonnaise ratée.

Lorsque la sauce hollandaise a tourné:

• Sortir la sauce du bain-marie et incorporer un glaçon, 1 cuillère à soupe d'eau ou de crème fraîche glacée; mixer.

Recette de la crème pâtissière

Ingrédients :
- 1 jaune d’œuf
- 100g de lait
- 80g de sucre
- 1 cuil. à soupe de maïzena
- 1 sachet de sucre vanillé

Préparation:

Faire chauffer le lait et le sucre vanillé à feu doux dans une casserole.

Pendant ce temps délayer le jaune d’œuf, le sucre et la maïzena dans un saladier jusqu’à ce que cela blanchisse. Une fois que c'est prêt, ajouter un peu de lait chaud, mélanger puis transvaser la mixture dans la casserole de lait restée sur le feu.
Mélanger continuellement et énergiquement jusqu’à épaississement.
Retirer la crème du feu.

Quelques recettes utilisant de la crème pâtissière:

• Gâteau basque à la crème pâtissière par Mazel
• Tarte aux fraise, crème pâtissière aux amandes de "Juste pour le plaisir"
• Tarte aux fruits rouges, crême pâtissière au vinaigre balsamique dans "Le boudoir gourmand"

Recette du caramel

Ingrédients:
- sucre
- 1 cuillère à soupe d'eau pour 50gr de sucre



Préparation:
Utiliser une casserole en acier inoxydable sans couvercle, dans laquelle le sucre sera chauffé sans être brassé.
Il faut agiter la casserole par des mouvements circulaires lorsqu'il commence à se colorer pour unifier la chaleur et le degré de coloration.

Pour commence, humecter d'eau dans les proportions indiquées plus haut, afin de faciliter la liquéfaction.
Les cristaux se formant sur les parois doivent être enlevés à l'aide d'un pinceau humide, sans les faire retomber dans la préparation qu'ils risquent de faire recristalliser.
au-delà de 150°C, le sucre commence à changer de couleur: dès cet instant il se transforme en caramel et il faut alors le surveiller très soigneusement.
S'il brunit trop le caramel prend un goût âcre impropre à la consommation.

Pour vérifier les différents stades de la transformation du sucre: soit utiliser un bol d'eau froide, soit un thermomètre à sucre.

Sauce à la viande pour pâtes

Ingrédients:
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 750gr de tomates
- 250gr de viande de veau
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 gousses d'ail
- sel
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 15cl de vin rouge
- poivre
- 1 cuillère à café de romarin, de thym et d'origan

Préparation:
Éplucher l'oignon et la carotte. Couper le tout en petits dés. Équeuter, ébouillanter, peler, couper et épépiner les tomates; faire de petits dés avec la pulpe.

Couper la viande en très petits dés puis les faire légèrement dorer à feu doux dans l'huile chaude pendant 8 minutes. Ajouter l'ail réduit en purée ainsi que l'oignon, la carotte et le céleri. Laisser mijoter encore 5 minutes.

Laisser réduire le concentré de tomates dans le vin presque jusqu'à évaporation complète du liquide. Ajouter ensuite les tomates et laisser mijoter 10 minutes à découvert.
Ajouter le sel, le poivre et les herbes.
Laisser mijoter à couvert pendant 15 à 20 minutes supplémentaires.

La sauce est prête pour être ajoutée à des pâtes.