Sauce au poivre

Première recette (version simplifiée):

Ingrédients pour trois personnes:

- 40 g de beurre
- 30 g de farine
- 1/4 de litre d'eau
- 1 cube de bouillon de boeuf
- 1 cuillère à soupe de vinaigre à l'estragon
- 1 cuillère à café de poivre mignonette


Préparation:

Faire un roux avec le beurre et la farine.
Ajouter l'eau en une seule fois et bien mélanger.
Ajouter le cube de bouillon, le vinaigre à l'estragon et la cuillerée à café de poivre mignonnette.
Faire épaissir.

Conseils:

• le poivre peut-être concassé pour mieux développer son arôme.
• La farine peut-être remplacée par de la maïzena.

Deuxième recette:

Ingrédients:

- 1 dl de fond de veau
- 1 cuillère à café de moutarde forte
- 1 dl de crème liquide
- 2 cl de Cognac
- 5gr de mignonnette de poivre (grains écrasés avec le cul d'une casserole)
- sel

Préparation:

Dans une petite sauteuse, faire suer au beurre 5 gr de mignonnette de poivre.

Au bout d'1 minute, ajouter 2 cl de Cognac, faire flamber, ajouter ensuite 1 dl de crème liquide, laisser réduire de moitié, ajouter alors 1 dl de fond de veau, faire reprendre l'ébullition et au dernier moment, ajouter 1 cuillère à café de moutarde forte en évitant que la sauce au poivre ne reprenne l'ébullition. Rectifier l'assaisonnement.

Troisième recette:

Ingrédients pour 4 personnes:

- 10 gr de margarine
- 1 cube de bouillon de boeuf culinaire
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- Poivre en grains
- un peu de whisky pour flamber
- 30 cl de crème fraiche semi-épaisse
- 1/2 cuillère à café de sauce anglaise Worcestershire


Préparation:

Faire fondre la margarine dans une casserole.
Ajouter le bouillon cube et la moutarde, bien mélanger. Ajouter quelques grains de poivre (1 cuillère à soupe).
Faire flamber au whisky.
Ajouter la crème fraîche et la sauce anglaise.
Laisser réduire une dizaine de minutes.
Servir avec une viande grillée.

Quatrième recette (sauce au poivre vert):

Ingrédients:

- 30 g de grains de poivre vert, égouttés
- 100 ml de cognac
- 300 ml de fond brun ou de fond d'agneau
- 100 ml de crème fraîche épaisse

Préparation:

Mettre les grains de poivre dans une casserole à fond épais et chauffer 1 à 2 minutes sur feu très doux, pour qu'ils sèchent, mais veiller à ce qu'ils ne brûlent pas.
Concasser les grains de poivre en les écrasant contre les parois de la casserole avec le dos d'une cuillère en bois.
Incorporer le cognac, augmenter la température et laisser bouillir 1 à 2 minutes pour que le cognac s'évapore.
Incorporer le fond, porter à ébullition et laisser cuire environ 5 minutes pour que le liquide réduise d'un quart.
Ajouter la crème et continuer à réduire la sauce sur feu vif jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère.
Saler et poivrer à volonté.
Servir aussitôt avec de la viande rouge grillée ou sautée, comme du steak ou des côtelettes.

Cette sauce a un goût très poivré parce que les grains de poivre vert sont cuits dans la sauce dès le début.
Si l'on préfère sentir le goût de chaque grain de poivre en particulier, suivre la recette jusqu'à l'évaporation du cognac.
A ce moment-là, faire réduire le fond et la crème dans une autre casserole, puis incorporer le tout à la préparation au poivre et au cognac.
Remuer et assaisonner à volonté.