Recette du fond de veau brun

Ingrédients pour 3 litres:
- 1.25kg d'os de veau ou d'os à moelle
- 500gr de tendrons de veau
- 1 gros oignons
- 1 grosse carotte
- 1 branche de céleri
- 2 cuillères à soupe d'huile

Bouquet garni:
- 4 branches de persil
- 1 branche de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 8 grains de poivre

Préparation:
Préparer le bouquet garni en enveloppant le persil, le thym, la feuille de laurier et les grains de poivre dans un morceau de gaze; nouer les coins avec de la ficelle de cuisine.

Préchauffer le four à 220°C; répartir les os à moelle et les tendrons sur une plaque; enfourner pendant 30 minutes.
Retourner les morceaux et laisser rôtir encore 20 minutes jusqu'à ce que la viande soit marron dorée.

Pendant ce temps, couper peler et couper l'oignon, la carotte et le céleri.
Faire chauffer une cocotte sur feu vif et verser l'huile; ajouter les légumes et les faire dorer pendant 12 minutes en mélangeant régulièrement.

Transvaser les os et la viande dans la cocotte; éliminer la graisse de la plaque: faire chauffer la plaque sur feu modéré et lorsque le jus commence à grésiller verser 50cl d'eau; porter à ébullition, gratter le fond de la plaque avec une spatule en bois pour décoller et dissoudre les sucs caramélisés.

Verser le jus de la plaque dans la cocotte contenant les os, les tendrons de veau et les légumes; couvrir les ingrédients d'eau froide (1cm environ) et faire chauffer à feu très vif.

Dès le début de l'ébullition, réduire l'intensité du feu. Retirer avec une écumoire la mousse qui se forme à la surface.
Laisser cuire à très petite ébullition en écumant de temps en temps.
Compter 4 heures de cuisson
Si l'évaporation fait trop baisser le niveau du bouillon, ajouter de l'eau chaude.

Filtrer le fond dans un grand saladier, à travers une passoire fine tapissée d'une gaze.
Le laisser reposer 5 minutes, puis éliminer délicatement avec une cuillère à soupe la couche de graisse jaune qui s'est formée à la surface.
Immerger le saladier dans un grand volume d'eau glacée et le placer au réfrigérateur pendant une nuit; le lendemain, enlever les petits amas de graisse figée.

Placer le fond dans un récipient hermétique et le garder au plus 3 jours au frais.
Congelé, il peut se garder 3 mois

Le faire fondre à feu doux avant utilisation