Comment rattraper une sauce...

Lorsque la sauce:

• a des grumeaux: la passer au mixeur ou bien la filtrer.
• a attaché: Eviter de la remuer et la verser dans une nouvelle casserole; la réchauffer sans cesser de remuer.
• est trop forte: Rajouter un peu de bouillon, de fond de cuisson, de crème fleurette ou d'eau.
• est trop salée: éplucher une pomme de terre, la laver, la couper eu dés et faire cuire avec la sauce.
• est trop liquide: faire réduire et incorporer 1 à 2 noisettes de beurre glacé; mixer brièvement.
• est trop épaisse: rajouter un peu de liquide et mixer la sauce.

Lorsque la mayonnaise:

• est trop compacte: incorporer un peu de blanc d'oeuf battu en neige ferme ou du yaourt, sans remuer. La mayonnaise sera alors plus légère.
• a tourné: Recommencer avec un nouveau jaune d'oeuf et incorporer petit à peitt la mayonnaise ratée.

Lorsque la sauce hollandaise a tourné:

• Sortir la sauce du bain-marie et incorporer un glaçon, 1 cuillère à soupe d'eau ou de crème fraîche glacée; mixer.