vendredi, novembre 19, 2010

Sauce béarnaise



Ingrédients:
Réduction:
- 1dl de vin blanc sec
- 0.5dl de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à soupe d'échalotes hachées
- 1 cuillère à soupe d'estragon haché
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
- 1/2 feuille de laurier
- 1 brindille de thym frais
- sel
- poivre

Sauce:
- 3 jaunes d'oeufs
- 1 cuillère à soupe  d'eau froide
- 175gr de beurre
- gouttes de jus de citron
- estragon haché
- sel
- poivre

Préparation de la réduction:
Mettre tous les ingrédients, sauf le sel et le poivre, dans une casserole. Faire réduire des deux tiers à feu vif et non couvert.
ajouter le sel et le poivre à la afin.

Laisser refroidir la réduction.

Prépaaration de la sauce:
Fouetter les jaunes d'oeufs et l'eau froide puis les verser dans la casserole sur la réduction refroidie.
Mettre la casserole contenant la sauce dans un bain marie frémissant.
Fouetter vivement la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe.

Ajouter alors progressivement le beurre en petits morceaux. Entre chaque ajout de beurre, fouetter jusqu'à complète incorporation.
Une fois le beurre entièrement utilisé, la sauce doit avoir la consistance de la mayonnaise.

Eloigner du feu, rectifier l'assaisonnement avec le sel, le poivre, le jus de citron et l'estragon haché.

Lien:

Aucun commentaire: